Làm sao có được một bữa ăn thường nhật tạm đủ chất dinh dưỡng với khoản chi tiêu khiêm tốn? Dưới đây là những chỉ điểm của TS.BS. Nguyễn Thị Minh Kiều (Hội dinh dưỡng thực phẩm TP.HCM) về vấn đề này.
* Trong bối cảnh khó khăn, đồng thời với nỗi lo về các nguồn nguyên liệu chế biến mất an toàn vệ sinh thực phẩm, làm sao có thể tìm được một bữa ăn đủ chất với chi phí khiêm tốn, BS có thể nói gì về điều này?
– Đã tới lúc cần có những kiến thức tối thiểu về dưỡng chất trong các nguồn nguyên liệu chế biến món ăn. Thật ra ngoài các nguồn nguyên liệu cung cấp chất đạm hiểu theo lẽ thông thường: thịt, cá, tôm, gia cầm…, chúng ta hoàn toàn có thể tạo ra món ăn đầy đủ chất cung cấp cho cơ thể với chi phí thấp, muốn vậy cần nghiên cứu phần năng lượng tiềm ẩn…
* Đúng là như vậy, trước hết xin BS vui lòng cho biết đôi nét về thị phần năng lượng tiềm ẩn trong một số dạng thực phẩm…?
– Hiện nay, nguồn năng lượng cung cấp cho cơ thể chúng ta qua các bữa ăn được xếp thành 4 nhóm:
– Nhóm giàu chất bột đường: gạo, bắp, khoai mì…
– Nhóm giàu chất đạm: thịt, cá, trứng, đậu hũ…
– Nhóm giàu chất béo: dầu, mỡ, bơ, hạt giàu chất béo…
– Nhóm giàu vitamin và muối khoáng: rau củ, rau lá, trái cây…
* Có lẽ trong các nhóm trên, sản phẩm giàu chất đạm tất nhiên sẽ cho nguồn năng lượng tốt nhất…?
– Không đúng như nhiều người lầm tưởng, trong 4 nhóm kể trên, thực phẩm giàu chất béo cho năng lượng cao nhất. Vì cứ 1 g thực phẩm chất béo đốt cháy sẽ sinh ra khoảng 9 kcal, trong khi thực phẩm giàu nhóm đạm và nhóm bột 1 g đốt cháy chỉ sinh ra khoảng 4 kcal, còn nhóm giàu vitamin và khoáng chất phần lớn là chất xơ và nước có trong rau quả có năng lượng thấp nhất.
* BS vui lòng tư vấn về cách tính lượng calori trong thức ăn, hay nói cách khác là làm thế nào để có được các món ăn đủ chất dinh dưỡng với một chi phí khiêm tốn…?
– Chúng tôi nghĩ rằng, không khó để tìm kiếm một bữa ăn giàu năng lượng với chi phí thấp, tất nhiên cũng cần phải có kiến thức về thành phần hóa học thực phẩm.
Để có thể tìm hiểu sâu hơn điều này, cần tham khảo “Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam” của các tác giả TS.KH. Phạm Văn Sổ, TS.DK. Bùi Thị Như Thuận, BS. Từ Giấy, BS. Bùi Minh Đức do nhà xuất bản Y học xuất bản năm 1972. (Có thể tham khảo tài liệu trên tại thư viện Trung tâm dinh dưỡng TP.HCM hoặc thư viện các trường Đại học công nghệ thực phẩm, Đại học nông lâm…).
Về cách tính lượng calori trong món ăn, cần theo các bước sau. Ví dụ tính với sản phẩm xôi đậu đen:
– Biết cân lượng (g) chất liệu cấu thành món xôi đậu đen, gồm: 83 g nếp; 34 g đậu đen; 20 g dừa; 4,5 g mè; 14 g đường; 0,2 g muối…
– Biết tổng trọng lượng của một gói xôi đậu đen là 155,7 g, tra cứu Bảng thành phần hóa học để biết thị phần cấu thành các chất dinh dưỡng: 17,4 g chất đạm; 11,1 g chất béo; 95,6 g chất đường…
– Tính lượng calori của gói xôi đậu đen bằng cách nhân với chỉ số cung cấp năng lượng của nhóm (tra cứu tiếp tục theo các tài liệu đã nêu trên, ta có: chất đạm 4, béo 9, đường 4…): (17,4 x 4) + (11,1 x 9) + (95,6 x 4) = 550 kcal
Và như vậy để đánh giá đậm độ năng lượng của gói xôi đậu đen, ta làm theo cách tính sau: lấy lượng 550 kcal chia cho khối lượng 155,7 g xôi đậu đen:
550 : 155,7 = 3,53
Do đậm độ 3,53 > 3 (lớn hơn 3) nên có thể kết luận: Đậm độ năng lượng trong xôi đậu đen khá cao, và tất nhiên đây là món thực phẩm giàu dinh dưỡng, chi phí đầu tư thấp, nên dùng.
* Xin BS cho biết đôi nét về tình hình chất liệu chế biến món ăn trong tình hình hiện nay, nhìn từ góc độ… thực phẩm dinh dưỡng.
– Thời buổi văn hóa ẩm thực giao thoa toàn cầu, có thể dễ dàng nhận thấy các chất liệu chế biến món ăn trên thị trường Việt Nam ta cũng đã rất đa dạng dồi dào và phong phú chủng loại. Ngay từ các chất liệu truyền thống rất quen thuộc để chế biến món ăn cũng rất đa dạng: Thịt bò Mỹ, cá saba Nhật, cá hồi, mắm Thái, gà Pháp, bún tàu Singapore, mì ống Italia, mù tạc wasabi Nhật…
Nói chung, chất liệu chế biến hay các dòng sản phẩm ẩm thực đa văn hóa hầu như đã có mặt rộng khắp trên thị trường Việt Nam, không chỉ các dòng sản phẩm để chế biến món ăn, các dòng sản phẩm ẩm thực để… uống cũng đã có mặt, dòng sản phẩm thực phẩm chức năng chẳng hạn…
