Nói chung, rau quả đều có chứa anthocyanin, gây màu đỏ, tím trong thực phẩm. Vấn đề là trong nấu nướng, chế biến thức ăn làm sao giữ được chúng ngoài phương thức đông lạnh. Có lẽ cách dùng các phụ gia thực phẩm như bột soda, bicarbonat natri (NaHCO3) điều chỉnh pH thích hợp có ưu thế nhất. Tuy nhiên, ăn rau quả tươi là cách bảo tồn các chất màu ấy tốt nhất.
Sự thay đổi màu, dạng nhựa trong rau quả tùy thuộc nhiều yếu tố:
* Ở pH thấp, các chất này cho màu đỏ nhưng nhựa thì hơi khác: pelargonidin dưới dạng pelargonin trong cây thì màu đỏ cam trong khi delphinidin đỏ xanh thẫm. Ở pH cao, anthocyanin trở thành tím rồi xanh thẫm, một số thành xanh lá rồi vàng…
* Nồng độ chất màu loại này thay đổi tùy màu nhựa.
* Trong nhựa tế bào, anthocyanin thường hấp phụ trên các phân tử keo.
* Thường thì các anthocyanin hiện diện trong các hợp chất.
* Đôi khi, tế bào thực vật không chỉ chứa anthocyanin như là chất màu mà còn có anthoxanthin có màu vàng hay thường là màu vàng carotenoid.
* Chất tanin thường kết hợp với các anthocyanin và thay đổi màu.
Nói chung, rau quả đều có chứa anthocyanin, gây màu đỏ, tím trong thực phẩm. Vấn đề là trong nấu nướng, chế biến thức ăn làm sao giữ được chúng ngoài phương thức đông lạnh. Có lẽ cách dùng các phụ gia thực phẩm như bột soda, bicarbonat natri (NaHCO3) điều chỉnh pH thích hợp có ưu thế nhất. Tuy nhiên, ăn rau quả tươi là cách bảo tồn các chất màu ấy tốt nhất.
Anthoxanthin và Flavon
Một trong những nhóm chất màu quan trọng nhất ở rau quả là các anthoxanthin và flavon, flavonoid. Chúng là những chất màu vàng thường tan trong nhựa tế bào.
Anthoxanthin là những glucosid, khi đun sôi trong dung dịch acid loãng, chúng sẽ thủy phân thành một hay hai phân tử đường đơn và một flavon hay một dẫn xuất của flavon như flavonal, flavanonal hay isoflavon.
Các chất màu này thường tan trong nhựa tế bào và thường có màu vàng nhạt hoặc không màu nhưng thỉnh thoảng có màu cam sáng.
Rau quả có màu vàng sáng hay cam có thể do chất carotenoid hơn là các chất anthoxanthin và flavon. Tuy nhiên, hai chất sau này phân bố rộng rãi trong các rau quả trắng hoặc màu xanh lá cùng với chlorophyl và màu đỏ, xanh hay đỏ thẫm với anthocyanin. Các hoa, cọng, củ… có màu từ vàng đến cam là do các anthoxanthin hòa tan trong nhựa tế bào khác hẳn các carotenoid.
Nhiều flavon có tác dụng thú vị đến sinh lý con người. Một số “thuốc cổ truyền” dùng hoặc một hoặc hỗn hợp các flavon hoặc anthoxanthin. Một hỗn hợp trong số này được gọi là vitamin P hay citrin. Một tố chất khác hơn ascorbic acid ảnh hưởng tới sự thẩm thấu là tố chất vitamin P. Họ cho rằng, các mao quản ở các người bệnh dễ gây vỡ là do thiếu vitamin P. Tố chất này phong phú trong Chanh, Cam, Quýt, Bưởi (gọi chung là bioflavonoid hay C-complex) là nguồn giàu ascorbic acid: chất phân lập từ vỏ Chanh được gọi là citrin – một hỗn hợp của flavon và anthoxanthin.
Rau quả nấu trong nước kiềm thường có màu vàng hay màu kem. Nước cứng thường có pH cao cỡ 8, nước mềm thường có bicarbonat natri có pH cao hơn. Khoai tây nấu trong nước mềm cũng có màu vàng. Hành da vàng, Cải bông, Bắp cải đôi khi cũng cho màu vàng.
KS. NGUYỄN CẢNH CỬU
