Dù dầu ăn tinh luyện sản xuất công nghiệp đã trở thành một thực phẩm thông dụng nhưng nhiều người vẫn giữ thói quen ăn dầu phộng nguyên chất ép từ đậu phộng ở các lò thủ công. Sở thích này liệu có hợp lý?
Chị Nguyễn Thị S. (Q. Tân Bình) từ Quảng Nam vào Sài Gòn học và làm việc đã hơn 6 năm. Mỗi lần về quê chị không quên mua vài lít dầu đậu phộng nguyên chất mang theo, để dành ăn dần. Chị cho rằng dầu đóng chai (tinh luyện) ăn không béo và không có độ sánh như dầu nguyên chất.
Nhiệt độ chiên xào
Theo BS. Nguyễn Lân Đính, chuyên gia dinh dưỡng, mỗi loại dầu ăn có nhiệt độ bốc hơi riêng, với dầu đậu phộng, đó là 321 độ C. Ở nhiệt độ cao, dầu bị phân hủy, tạo ra những chất có mùi khét như acrolein… có thể có hại cho sức khỏe. Ngoài ra, ở nhiệt độ quá cao dầu bị hydrogen hóa mất đi những dây nối kép, từ không no thành acid béo no và mỡ trans bất lợi cho sức khỏe tim mạch.
Như vậy, khi chiên rán nên hạn chế nhiệt độ cao (dưới 190 độ C), không để cho dầu bốc khói khi nấu, cũng như không nên dùng dầu đã sử dụng chiên rán nhiều lần.
Chị Trần Thị Thanh Hương ở Gò Vấp cũng nói: “Dầu đậu phộng nguyên chất ăn vừa béo, vừa có mùi thơm đặc trưng và còn giữ nguyên các chất có trong dầu, trong khi dầu đã qua tinh luyện thì không còn béo và bị mất nhiều chất”.
Cũng theo kinh nghiệm của những người ăn dầu đậu phộng nguyên chất, muốn ngon thì phải đợi chảo nóng mới cho dầu vào, chờ đến khi thấy dầu bốc khói (khử mùi) thì cho thức ăn vào xào hoặc chiên.
Tuy nhiên, cũng có người khác lại cho rằng dầu tinh luyện tốt hơn cho sức khỏe.
Theo ThS.KS. Nguyễn Thị Quỳnh Hoa, khoa dinh dưỡng Bệnh viện Chợ Rẫy TP.HCM, dầu thô sau khi ép hoặc trích ly, đã làm sạch sơ bộ nhưng vẫn chưa sử dụng được trong công nghiệp thực phẩm vì còn lẫn một số tạp chất có thể ảnh hưởng đến mùi vị trong quá trình nấu.
Tạp chất có trong dầu bao gồm acid béo tự do, nước, sáp, protid, phosphatid, glucid, các chất màu, các chất vô cơ, kể cả dư lượng chất diệt côn trùng, vết kim loại nặng, mốc… Hàm lượng các tạp chất này khá thấp, nhưng cũng làm cho dầu có màu, mùi tạp và khó bảo quản lâu. Do đó, tùy theo yêu cầu sử dụng mà người ta phải tách toàn bộ hoặc một phần tạp chất ra khỏi dầu (quá trình tinh chế).
Dầu tinh luyện hoàn chỉnh, hầu như chỉ gồm triglycerid thuần khiết, sẽ đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm hơn dầu thô nguyên chất. Nhược điểm của quá trình tinh luyện dầu là hàm lượng vitamin A và E trong dầu bị giảm, tuy rằng hàm lượng acid béo omega-3 không thay đổi.
TƯỜNG VY
