Có một món ăn dân dã của mùa hè xứ Quảng mà hễ ai đi xa nghe nhắc đến là quay quắt nhớ và muốn được trở về quê để ăn ngay cho đã thèm – đó là món cá nục hấp cuốn bánh tráng và rau muống. Mà bánh tráng phải là bánh tráng sắn mới đúng vị.
Mùa hè ở vùng duyên hải miền Trung là mùa của các loại cá nổi như cá nục, cá cơm, cá trích ve… Từ tháng Tư đến tháng Tám là mùa cá nục rộ. Cá nục ở vùng biển miền Trung khá đa dạng nhưng ngon nhất vẫn là cá nục chuối và nục bông.
Dân vùng biển ở Quảng Nam làm nghề mành, cứ chiều chiều dong thuyền ra khơi là sáng sớm mai đã về bến với khoang thuyền đầy ắp cá nục tươi óng ánh. Các bà, các chị chờ ở bến từ sáng tinh mơ đã lẹ làng đong đếm và những rổ cá nục đầy có ngọn được nhanh chóng đưa đến các chợ.
Cá nục rẻ hơn nhiều so với các loại cá khác, nhưng lại hợp vị với nhiều người. Ngoài món cá nục kho khô hay chiên giòn ăn với nước mắm ớt tỏi, thì cá nục có thể nấu được rất nhiều món và hợp với tất cả thức nấu có sẵn của mùa hè như cá nục nấu canh thơm cà, cá nục nấu canh dưa hồng, khổ qua… hay bất cứ loại rau nào có trong vườn nhà.
Thậm chí không có thức nấu gì, chỉ cần bắc nồi nước sôi lên, bỏ chút mắm muối rồi cho vài con cá nục tươi vào nấu chừng năm phút, nêm nếm lại rồi cho ít hành lá vào cũng đã có bát canh ngọt làm mát người trong bữa cơm trưa hè nóng nực.
Cá nục kho hay nấu kiểu gì cũng ngon và hợp với hầu hết bữa cơm gia đình của người dân xứ biển. Nhưng nếu không nhắc đến món cá nục hấp cuốn bánh tráng sắn với rau muống thì không phải dân… Quảng Nam.
Người Quảng Nam đi làm ăn xa, đem theo trong hành trang ký ức của mình không chỉ có món mỳ Quảng, lòng xào nghệ mà còn có cá nục hấp cuốn bánh tráng, rau muống.
Trong thực đơn của nhiều nhà hàng ở Sài Gòn có món cá nục cuốn bánh tráng và là món đặc biệt – khách muốn ăn phải đặt trước thì mới có, vì cá nục phải đưa từ miền Trung vô, thậm chí cả rau muống, bánh tráng và ớt xanh.
Một trong những doanh nhân xứ Quảng thành danh ở đất Sài Gòn là anh Nguyễn Thành Sang – ông chủ hãng dệt Phước Thịnh và Parm Garden Resort Hội An – là người đã đem giới thiệu món cá nục hấp cuốn bánh tráng sắn, rau muống làm món ngon quê nhà để đãi khách phương xa đến ở lại resort của mình mỗi lần có sự kiện lớn.
Không cầu kỳ với nhiều loại gia vị để hấp như các loại cá khác, món cá nục hấp khá đơn giản. Lựa cá nục chuối, thân mập tròn, dài chừng mười phân trở lại là vừa. Cá làm ruột hay muốn để nguyên ruột cũng được. Ruột cá nục ăn béo nên nhiều người thích.
Rửa cá qua nước muối để ráo rồi cho vào dĩa sâu lòng. Giã ít củ hành cho chút nước mắm, tiêu bột vào ướp cá chừng ba mươi phút cho thấm. Ai thích ăn cay thì cho thêm mấy trái ớt xanh. Bắc nồi hấp cách thủy. Nồi cá sôi chừng mười phút là vừa chín tới.
Trong khi chờ cá thấm để hấp thì quay ra lặt rau muống và chuẩn bị dọn mâm. Rau muống để ăn món bánh tráng cuốn cá nục là loại rau muống cạn, lá màu xanh đậm, thân giòn. Khi lặt rau muống, bỏ bớt lá và ngắt ngọn chừng 5 – 7 phân là vừa.
Bánh tráng cuốn cá nục nếu không tìm được bánh tráng sắn có thể thay bằng bánh tráng gạo. Nhưng ngon nhất vẫn là bánh tráng sắn – loại này thường có bán ở các chợ ở Quế Sơn, Thăng Bình.
Cá hấp chín, mở vung ra đã nghe mùi thơm quấn quít chỉ muốn ăn ngay. Giã chút ớt tỏi làm chén nước mắm. Lấy một miếng bánh tráng đã nhúng nước cho mềm, gắp một con cá nục hấp chín, thêm vài ngọn rau muống lên miếng bánh tráng cuộn tròn lại, rồi chấm vào chén nước chấm cá nục hấp đã pha thêm chút nước mắm ớt tỏi cho vừa miệng. Chỉ một loáng, đĩa cá hấp đầy ứ nự đã trơ đáy mà người ăn vẫn tưởng mình chưa ăn miếng nào.
KIM EM
Nguồn: Báo Quảng Nam
