Ngoài những món ăn đặc trưng của người Quảng Ngãi, quê tôi còn có sản vật đặc biệt của vùng ven biển miền Trung, đó là mắm mực. Món ăn trông có vẻ xấu xí với màu đen xì và mặn chát vị biển ấy lại song hành cùng đời sống của con người nơi đây từ thuở nào.
Mắm mực không xa lạ gì với dân ven biển quê tôi. Hằng năm, cứ đến mùa mực rộ là họ tự làm món mắm mực cho gia đình hay gửi biếu tặng đặc sản quê nhà cho bạn bè gần xa. Mắm mực được làm từ mực con nhỏ, còn gọi là mực cơm hay mực sữa vì rất nhỏ. Mực này ngoài làm mắm thì có thể dùng hấp gừng, sả cuốn bánh tráng chấm mắm ăn cũng ngon tuyệt.
Có dịp về quê đúng mùa mực, tôi lại được chứng kiến cảnh tất bật của các cô, các chị. Từ tờ mờ sáng, họ đã chia nhau lựa mực, “mắm mực phải được làm từ những chú mực tươi cong thì mới ngon và lâu hư”, bác gái tôi bảo vậy. Từ lúc ủ mắm cho đến lúc mắm chua, phải mất mấy ngày, tuỳ theo ướp muối mặn, lạt.
Mực được rửa sạch, để ráo, rồi ướp muối theo tỷ lệ 3 – 1, cứ ba phần mực một phần muối, có thể gia giảm tuỳ ý nếu muốn nhanh hay chậm. Càng nhiều muối thì mực càng lâu chua và mặn, ít muối thì mực lạt và nhanh chua. Sau đó, bác tôi cho vô hũ, lấy miếng vỉ tre cài chặt, đậy nắp kín và đem phơi nắng. Nếu có nắng tốt thì con mắm lên màu nâu vàng rất đẹp. Phơi nắng khoảng 2 tuần rồi đem vô treo trên giàn bếp. Chừng 1 tháng thì ăn được.
Với đặc tính con mực dai, nên mắm mực được muối rất mặn để mắm không bị hư và con mực được chín. Với vị mặn như vậy, nên muốn có chén mắm mực ngon thì phải pha chế thêm. Mỗi lần về quê, tôi thường đòi bác gái pha cho mình chén mắm mực để ăn với bún và thịt heo. Bác vỗ vai tôi bảo: “Gì chớ mắm mực thì chuyện nhỏ”, rồi tất tả vào bếp. Bác giã nhuyễn tỏi ớt, rồi cho thêm đường, bột ngọt vào, cho đường nhiều để tạo độ sệt cũng như giảm vị mặn của mắm mực, sau đó thêm nước cốt chanh rồi cho mắm mực vào. để bớt mùi tanh của mực, bác cho thêm gừng băm nhuyễn vào.
Hũ mắm mực bác cho nhà tôi bao giờ cũng khác hũ mắm bán ngoài chợ bởi bác đã pha chế sẵn, tôi chỉ việc đem về bảo quản ngăn mát tủ lạnh ăn dần. Mắm mực hay được dùng trong các bữa ăn hằng ngày. Trong bữa ăn có đĩa thịt heo luộc ăn kèm chén mắm mực là ngon hết ý, chả như vậy mà mới có câu “thịt heo đèo mắm mực”.
Ngày bé, việc có dĩa thịt heo luộc trong bữa cơm dường như là điều xa xỉ, thế nhưng món mắm mực vẫn được ưa chuộng, nhất là vào xế chiều tầm sau ngủ trưa dậy. Bà con hay mua rau sống như hẹ, rau muống, dưa leo… rồi nhúng bánh tráng chín hoặc sống, sau đó làm chén mắm mực. Thế là có món bánh tráng cuốn rau chấm mắm mực lấp đầy cái bụng rỗng. Người miền Trung lại ăn cay, nên thêm nhiều ớt lúc làm mắm, vừa ăn, vừa hít hà cảm giác rất đã. Ăn xong uống thêm chai nước khoáng mặn để lạnh nữa là không gì bằng.
VŨ YẾN
Nguồn: Báo Quảng Ngãi điện tử
