Trải qua bao biển đổi, thăng trầm của lịch sử và thiên nhiên, đồng bào Cơ Tu trên dãy Trường Sơn vẫn lưu giữ được nhiều bản sắc văn hóa quý giá qua phong tục, lễ hội, trang phục, âm nhạc, ẩm thực… Đặc biệt, trong ẩm thực, để món ăn thơm ngon, người Cơ Tu thường dùng tiêu rừng (amất) để làm gia vị chính nêm các món ăn, tạo hương vị đặc sắc mà không nơi nào có được.
Ông Ploong Cril (69 tuổi), ở xã Bhalêê (Tây Giang – Quảng Nam) thường xuyên đi hái tiêu rừng cho biết: “Núi rừng biên giới Tây Giang được thiên nhiên ban tặng cho một loại tiêu có hương thơm đặc trưng, giúp cho các món ăn nấu, nướng từ các suối, thịt rừng cho đến các loại rau, củ đều ngon nhờ dùng tiêu rừng làm gia vị.
Tuy nhiên, cây tiêu rừng khá cao to, cành cây dai, thường sống trong rừng sâu nên đàn ông Cơ Tu trèo lên thân cây, đến từng cành để trút trái tươi chứa trong tà lét (gùi dành cho đàn ông), mang về phơi hoặc xông trên giàn bếp cho khô rồi trữ vào trong vỏ trái bầu hoặc ống nứa khô, có nắp đậy kín, để trên gác bếp.
Nhờ hơi nóng của bếp lửa, tiêu rừng có thể để được quanh năm mà vẫn không bị hư hỏng hoặc ẩm, mốc. Tiêu rừng có mùi thơm thoang thoảng, vị cay nhẹ, hương vị rất đặc trưng”.
Theo già làng A lăng Avel (85 tuổi, ở thôn Tà Làng, xã Bhalêê, huyện Tây Giang), tiêu rừng không mọc thành cụm như các loài cây khác mà mọc rất thưa và tận trong rừng sâu.
Tiêu rừng là cây thân gỗ, có chiều cao khoảng 10 – 15 m, đường kính lớn nhất khoảng 10 – 15 cm. Lá tiêu rừng nhỏ, thân cây xanh trơn.
Sau từ 2 đến 3 năm, cây cho trái vào khoảng tháng 9, 10. Trái tiêu rừng từ lúc non đến khi già đều có màu xanh. Hàng năm, cây tiêu rừng cho 8 – 12 kg hạt.
Thân cây cũng có mùi thơm như trái, vì vậy mà nhiều người bản địa còn lột vỏ cây làm gia vị khi trong nhà hết trái tiêu khô dự trữ.
Trên Trường Sơn, tiêu rừng thơm nhất là ở xã Lăng và 4 xã khu 7 là AXan, Chơm, Tr’Hy, GaRi (huyện Trây Giang).
Tiêu rừng có mặt trong nhiều món ăn của đồng bào. Mùa nào thức ấy, cư dân Trường Sơn khi bắt được con cá liên, thịt gà, thịt sóc, thịt chim, thịt chuột hoặc thịt heo rừng đều cần đến tiêu rừng.
Tiêu rừng có thể nêm trực tiếp vào món ăn khi chế biến hoặc giã vài hạt để làm muối chấm. Người Cơ Tu ở Tây Giang xem đây là loại gia vị số một, chỉ cần nêm một chút tiêu rừng vào bất kỳ món ăn gì thì món đó lập tức sẽ “thăng hoa” ngay.
Tại xã Bhalêê, chúng tôi có dịp thưởng thức món thịt heo muối chua (zrúa) là món ăn độc đáo của người Cơ Tu sinh sống trên dãy Trường Sơn. Thịt heo muối chua để lâu ngày mà vẫn không mất màu, mùi vị rất tươi ngon nhờ ướp tiêu rừng. Những món ăn từ thịt heo của người Cơ Tu rất đa dạng, phong phú: thịt heo nướng nguyên con, thịt heo xông khói, thịt heo nướng ống tre đều ướp tiêu rừng.
Đây là món ăn dân dã được chế biến khá đơn giản, với những gia vị có sẵn trong vườn nhà như quế, riềng núi (prí), muối và gia vị chủ đạo là tiêu rừng. Họ phơi khô, giã nhỏ các loại gia vị trên, ướp với thịt heo cùng rượu nếp than. Thịt heo có thể xắt nhỏ hoặc xắt khổ lớn (dài 20 phân, ngang 3 phân), sau đó cho vào hũ lớn hoặc ché, cách mỗi lớp thịt, rải một lớp gạo rang hay xôi hấp (avị đhoóh). Công đoạn cuối cùng là ủ kín, gác trên giàn bếp, khoảng 7 – 10 ngày sau thì dùng được.
Có nhà còn nén thịt ướp vào các ống lồ ô, tre… sau đó đậy kỹ bằng lá chuối và tiếp tục cho vào ống có lớp tro dày khoảng 10 cm, rồi đậy lần hai bằng các loại lá: pờ vân (môn thục), lá cọ, lá chuối… Cuối cùng, để ống nơi thoáng mát.
Thịt heo muối chua có màu hồng rất đẹp, có thể ăn ngay hoặc nấu, nướng, hấp… tùy sở thích. Điều ngạc nhiên khi thưởng thức món ăn độc đáo này là: tuy thịt để lâu ngày nhưng không mất màu, mùi vị rất tươi ngon. Thịt heo muối chua đặc trưng bởi vị cay của ớt và riềng, vị thơm của quế, đặc biệt là vị chua chua hòa lẫn vị mặn của muối, nhất là hương thơm đặc trưng của tiêu rừng. Khi ăn, thịt giòn, có vị chua.
Người Cơ Tu thích ăn thịt heo muối chua nướng, kèm với những loại rau rừng và bánh sừng trâu (acuốt). Ngoài ra, món cá liên nướng chấm với muối tiêu rừng ăn cũng rất tuyệt vời, dễ “nơi mô” có được!
