Dịp tháng 9 – 10 âm lịch, mùa cá ra ở miền Tây, nước từ trên đồng rút ra sông rạch, tôm, cá cũng theo đó ra sông lớn. Xuồng ghe bắt cá tập trung ở ven sông.
Trước đây, bắt cá linh người ta tính bằng giạ (đong như giạ lúa) chứ không cân ký vì cá quá nhiều. Một đống chà ven sông, mỗi lần dỡ thu được hàng chục giạ cá linh… Cá nhiều quá làm sao mà ăn hết! Đem bán thì giá rẻ mà cũng chỉ bán trong ngày vì cá linh mau sình.
Có ghe đục (ghe có 2 đáy, phần đáy dưới cho nước ra vào tự nhiên rồi đổ cá linh vào đấy rọng) thì chèo ghe đi bán dạo được mấy ngày, kiểu như:
“Chèo ghe đi bán cá vồ
Nước chảy ồ ồ chẳng thấy ai mua”…
Thế là làm mắm cá linh thôi! Mắm cá linh dùng để kho mắm, nấu thành nước mắm… loại nào cũng đậm đà, thơm phức hương vị đồng quê.
Cá linh dùng làm mắm phải là cá loại lớn hay còn gọi là “già cá” (khác cá linh non), loại này đánh bắt chủ yếu vào mùa cá ra, con cá mập, béo, có nhiều thịt, làm mắm sẽ thơm ngon, có nhiều chất đạm và dinh dưỡng.
Cá linh bắt về rửa sạch, đổ vào khạp, để 24 giờ chờ cá ươn, rồi cho vào 12 lít muối hột/giạ cá, trộn đều cá – muối với nhau, sau đó dùng tấm nylon nhiều lớp bịt kín miệng rồi đậy nắp khạp lại…
Sau 1 tháng ủ, có thể móc mắm ra “chao”, tức là bỏ thêm đường, thính gạo… trộn đều, cho vào hũ để dành nấu mắm kho hoặc ăn mắm sống. Ái chà! Nói về món mắm sống thì đậm đà lắm, ai ăn không quen thấy… ghê ghê! Mắm “chao” rồi để vài ba bữa, gắp ra dĩa, cho sả bằm, ớt, chanh, thêm đường, bột ngọt vào trộn đều.
Gắp từng con mắm kẹp với chuối chát, rau thơm, đưa vào miệng nghe mằn mặn, bùi bùi và… tanh tanh nữa! Món này ăn với cơm nguội thì “bá cháy”. Còn đối với dân nhậu thì là “mồi bắt”, nhưng nhớ uống vừa vừa thôi chứ “quắc cần câu” mà ói ra thì… eo ôi, chó cũng chê!
Mắm cá linh “chao” rồi thì có thể dùng để kho mắm lúc nào cũng được. Với đặc tính mềm và nhỏ, loại mắm này dễ rã lấy nước. Mùi mắm kho đậm đà mà không “chẳn lè” hoặc “hôi khan” như một số loại mắm khác.
Về miền Tây vào mùa nước nổi mà được thưởng thức mắm kho cá linh tươi, tép, chấm bông điên điển, bông súng thì… quên cả lối về!
Để nấu nước mắm thì cá linh phải ủ từ 3 tháng trở lên. Dùng nồi lớn cho vào 5 lít cá linh đã ủ (lúc này đã bấy nhấy và đen kịt hết rồi), 5 lít nước, 2 lít muối hột, bắc lên bếp chụm lửa từ từ đến khi nồi mắm sôi sẽ có nhiều bọt nổi lên, vớt hết bọt mắm bỏ. Kế đến dùng một thau trên có chiếc rổ thưa, trải trong rổ một tấm khăn lược (loại bồng bột). Quậy đều nồi mắm sôi tan hết muối rồi múc nước mắm đổ vào rổ, lần lượt nước mắm qua vải xuống thau, vài giờ sau cạn hết nước mắm chỉ còn lại xác mắm. Đây là loại nước mắm dùng ăn sống “loại nhất”, có màu đỏ tươi bốc lên mùi thơm đặc trưng được gọi là “nước mắm cốt”. Nước mắm nguội, dùng quặng sang ra chai, đem phơi nắng một buổi để nước mắm được trong.
