Người Huế có hai cách nấu cơm sen, tùy thuộc vào các ngày trong tháng (ăn chay tính theo âm lịch). Do đó cơm sen có hai cách nấu, để cho nhiều người có thể lựa chọn là cơm sen chay và cơm sen mặn. Phần nguyên liệu chuẩn bị cũng khác nhau, nhưng nhất thiết phải có hạt sen và loại gạo chất lượng cao, khi nấu chín phải thơm, mềm và dẻo.
Chọn mua hạt sen ngon nhất là sen Tịnh (trồng ở hồ Tịnh Tâm trong Thành nội), nếu trái mùa không có hạt sen tươi thì mua hạt sen khô.
Một bí quyết để cho món cơm sen ngon hơn, đậm đà hơn thì khi chọn hạt sen ta nên chọn sen tươi bởi sen tươi có nhiều chất bổ, hương vị sen còn nồng nàn và nấu nhanh hơn, không nên chọn sen khô bởi sen khô nguồn dinh dưỡng, hương vị sen đã bị giảm đi nhiều, đồng thời phải ngâm vài tiếng đồng hồ mới nấu được.
Sau khi đã có hạt sen, ra chợ cần mua thêm đậu hũ chiên, chả lụa chay, tôm chay, nấm đông cô, cà rốt, đậu ve, lá sen, muối, tiêu, đường, dầu ăn đối với cơm sen chay.
Cơm sen mặn cũng giống như cơm sen chay nhưng mua thêm chả lụa, chả quế, trứng gà, lạp xưởng, thịt tôm, xá xíu…
Hạt sen bỏ tim, rửa sạch và nấu chín bằng cách luộc hay hấp cách thủy. Khi hạt sen chín thì vớt ra cho ráo nước rồi trộn đều với một ít bột ngọt, muối, tiêu.
Dùng nước luộc hạt sen hoặc lá sen để nấu cơm, như vậy cơm sẽ tăng thêm phần hương vị. Cơm nấu chín xới cho thật tơi, để nguội.
Các nguyên liệu khác cắt hình hạt lựu để riêng.
Khi cơm và hạt sen nguội thì phi hành tỏi cho thật vàng rồi cho cơm, hạt sen và các nguyên liệu khác vào chiên cho chín đều, nêm gia vị vừa ăn.
Điều quan trọng giúp cho người vào bếp không chuyên nấu được cơm sen ngon là không chiên cơm chung với các nguyên liệu mà chỉ xào các nguyên liệu rồi rải lên mặt cơm hấp mà thôi.
Cơm ngon còn nhờ biết trình bày sao cho đẹp, hấp dẫn.
Chọn lá sen nguyên, không bị rách, rửa sạch, lau khô, chừa cuống lại. Đặt lá sen vào trong tô, tạo thành miệng giếng và cho hỗn hợp cơm đã trộn vào, ép chặt và gọn rồi gói lá sen lại. Khi gói cần phải chú ý không để bị rách lá bằng cách dùng dao nhọn rạch theo sống của ngọn lá và để các sứa lá khỏi rời nhau, phải túm đầu các sứa lá với nhau, xong dùng kim găm kết lại, cuối cùng cho vào hấp cách thủy để tạo hương cho cơm.
Sau đó dùng dao khoét một lỗ vừa đủ to trên mặt gói cơm sen rồi dùng muỗng múc từng chút ra chén nhỏ để ăn. Nếu nhạt, cơm sen có thể ăn với nước tương ớt.
Tinh túy của món cơm sen là mùi sen thấm vào từng hạt cơm rời, dẻo, cùng với hương vị của thịt tôm, vị bùi của hạt sen, đậu… tất cả hòa quyện vào nhau.
Cơm sen là một món ăn xuất xứ từ cung đình nhà Nguyễn, sau này lưu truyền trong dân gian xứ Huế. Có thể nói, đây là món ăn cầu kỳ, hội tụ nét tinh hoa “ăn bằng mắt” trong ẩm thực xứ Huế.
Vì vậy, đãi khách với món cơm sen không chỉ đòi hỏi sự tỉ mỉ trong chế biến mà còn cầu kỳ trong cách trang trí, bày biện…
