Sử dụng đá trong chế biến thủy sản là phương pháp cốt lõi để duy trì độ tươi của thủy sản… Việc đưa máy vào sản xuất đá đã tạo ra nhiều dạng đá khác nhau như đá cây, đá khối, đá ống, đá vảy… mỗi dạng sử dụng có thuận lợi riêng nhưng không tránh khỏi bất tiện khi bốc xếp, vận chuyển và làm lạnh cá…
Dây chuyền sản xuất đá đã hoạt động thành công không chỉ trên tàu đánh cá cỡ nhỏ và cỡ lớn (có hoặc không trang bị hệ thống lạnh bằng nước biển) mà còn cho cả cơ sở chế biến cá trên bờ.
Để đảm bảo chất lượng và nâng cao hiệu quả sản xuất, phải giữ cá lạnh trong suốt cả dây chuyền từ sau khi đánh bắt ngoài biển tới bảo quản, vận chuyển và chế biến, người ta thường dùng hệ thống nước biển lạnh hoặc các loại đá để làm lạnh cá.
Những tàu nhỏ lấy đá đều đặn tại cảng, bảo quản, dùng để trộn với cá đánh bắt được. Việc để đá tái kết tinh trong nhiều trường hợp đã làm giảm chất lượng đá, gây hao hụt do phải đập lại đá bằng tay trước khi trộn.
Hơn nữa, những mảnh đá lớn trộn với cá thường làm lạnh không đều với mọi con cá.
Sự phát triển của vi khuẩn tùy thuộc vào nhiệt độ. Độ tươi của cá giữ ở 0 độ C lâu gấp đôi so với ở 5 độ C.
Càng giữ cá ở nhiệt độ gần điểm đóng băng chất lượng cá càng tốt, vì do không thể ngừng hoàn toàn khả năng phát triển của vi khuẩn, nên điều quan trọng là phải giảm đến mức thấp nhất tốc độ phát triển của chúng bằng cách hạ thấp nhiệt độ ở mỗi công đoạn chế biến.
Tuy nhiên, nếu hạ nhiệt độ phải chú ý đề phòng cá bị đóng băng cục bộ, dẫn đến sự kém hấp dẫn về cảm quan.
Chất lượng cá bảo quản bằng đá lỏng tốt hơn bảo quản bằng nước biển lạnh hoặc các loại đá thông thường khác.
Đá nhỏ không chỉ tạo ra những mảng kết tinh nhỏ ở dạng khô mà còn ở dạng lỏng, có thể bơm được và cung cấp nguồn làm lạnh tốt nhất so với các loại đá khác và tránh được đông lạnh cục bộ; duy trì làm lạnh ổn định trong quá trình chế biến; dễ xử lý, trộn, bốc xếp và vận chuyển, thích hợp với việc bơm.
