Ở Việt Nam, tỏi được trồng tại khắp các vùng miền trong cả nước, đặc biệt ở miền Trung. Có nhiều loại tỏi quý hiếm, như tỏi Lý Sơn, tỏi Phan Rang… Phổ biến là loại tỏi củ có nhiều nhánh, gần đây đã có loại tỏi một nhánh, còn gọi là tỏi đơn côi, tỏi mồ côi… Loại tỏi nào cũng có thể lên men thành tỏi đen, nhưng khi ăn thì tỏi một nhánh không phải bóc nhiều vỏ nên tiện dùng hơn loại tỏi nhiều nhánh. Dưới đây là hướng dẫn về cách tự làm tỏi đen tại nhà.
Cách làm tỏi đen từ tỏi tươi lên men tại nhà
– Chuẩn bị nguyên liệu:
Để có được tỏi đen sau khi lên men đạt chất lượng tốt nhất thì việc chọn nguyên liệu là cực kỳ quan trọng.
Tiêu chí chọn tỏi tươi là những củ to, tròn, không bị xây xước, không bị hỏng các phần bên trong.
Nên chọn mua loại tỏi chính vụ hoặc tỏi đã được bảo quản tốt, không dùng tỏi bị ẩm mốc, bị oxi hóa hoặc đã lên mầm vì sau khi lên men, thành phẩm sẽ bị khô cứng, sượng, đắng, không còn hương vị đặc trưng.
Sau khi đã chọn được nguyên liệu tỏi tươi ưng ý, hãy dùng nước rửa sạch tỏi, loại bỏ hết bụi đất bám ngoài củ tỏi nhưng không được bóc vỏ. Đợi cho tỏi thật khô ráo nước trên bề mặt củ tỏi.
– Chuẩn bị dụng cụ và thao tác:
Dụng cụ làm tỏi đen đơn giản chỉ là một chiếc nồi cơm điện. Song phải kiểm tra chất lượng nồi sao cho đảm bảo việc cung cấp nhiệt ổn định, không tự ngắt trong bất kỳ thời điểm nào cũng như phải có nguồn điện ổn định trong suốt thời gian lên men.
Tùy theo dung tích nồi cơm điện mà chuẩn bị khối lượng tỏi phù hợp. Đặt một chiếc vỉ nhôm (thường dùng đồ xôi hoặc hấp bánh bao) lót dưới đáy nồi. Đặt tỏi lên trên lớp vỉ đó nhưng không nên đặt sát tỏi vào thành nồi, cần có một khoảng cách vừa phải giữa tỏi với thành nồi để tỏi không bị cháy đắng.
Chỉ nên cho lượng tỏi vừa phải, chừng khoảng một nửa hoặc tối đa là 2/3 dung tích nồi là đủ để giúp cho quá trình lưu thông nhiệt và bốc hơi nước được dễ dàng, tạo sự lên men đồng đều giữa các lớp tỏi.
Cắm phích điện, bấm ngay nút ủ ấm (warm) và giữ nguyên chế độ đó trong suốt quá trình lên men, liên tục 24/24 giờ hàng ngày.
Sau khoảng 3 ngày, mở nồi kiểm tra, nếu thấy nhiều nước đọng dưới đáy nồi, nên lấy tỏi ra và đổ nước đi rồi xếp lại tỏi vào trong nồi như cũ, đồng thời đảo tỏi để hòa tiếp xúc nhiệt giữa các lớp tỏi. Nếu dùng nguyên liệu tỏi tươi (mới thu hoạch) lượng nước bay hơi và ngưng đọng ở đáy nồi nhiều hơn thì động tác này có thể thực hiện 2 ngày một lần.
Theo dõi từ ngày giờ bắt đầu cắm điện. Tùy theo chất lượng nhiệt của nồi mà quyết định số ngày ủ nhiệt tương ứng.
Với loại nồi tốt, thường chỉ sau từ 8 – 9 ngày ủ ấm là quá trình lên men có thể đã hoàn tất. Lâu nhất cũng chỉ kéo dài đến 3 tuần.
Đến ngày thứ 8, hãy bóc kiểm tra 1 củ, có thể thấy ruột tỏi đã chuyển màu đen hoặc nâu xẫm, mặt ngoài phủ ướt dịch mật, tuy lớp vỏ ngoài không chuyển mầu đáng kể. Nếm thấy vị ngọt, không còn mùi hăng là được. Nếu còn vị cay hăng, thì cần ủ thêm 1 ngày đêm nữa là được.
Đổ tỏi ra rổ cho bay hết hơi nước và nguội hẳn, xếp vào hộp kín, có thể bảo quản ở nhiệt độ thường hay trong ngăn mát tủ lạnh. Do quá trình lên men vẫn tiếp diễn nên tỏi đen càng để lâu càng ngọt.
Như vậy có thể thấy, cách làm tỏi đen hoàn toàn tự nhiên ở một nhiệt độ ổn định và phù hợp, không có sự can thiệp của hóa chất hay một loại men nào khác mà tỏi sau thời gian ủ nhiệt đã được chuyển thành màu đen, mùi vị của nó cũng biến đổi hoàn toàn bởi trong tỏi có chứa đường và axit amin, sau khi được lên men sẽ tạo thành melanoidin, một hợp chất có màu sẫm đen.
Theo lý giải của chuyên gia, lên men là một quá trình tập hợp những phản ứng hóa học, sự chuyển hóa liên tục giữa các hợp chất chứa lưu huỳnh, như methionin, cystein, methanethiol để tạo ra những hợp chất mới có lưu huỳnh tan được trong nước như s-allyl-s-cysteine, alliin, isoalliin, methionin, cycloalliin, các dẫn chất của cysteine, dẫn chất tetrahydro-β-carboline. Đây là những hợp chất cực kỳ quan trọng, chính là những chất tạo nên tác dụng to lớn của tỏi đen sau khi lên men.
Quy trình lên men bằng phương pháp tự nhiên cũng làm cho thành phần carbohydrate tăng từ 28,7% trong tỏi tươi tăng lên thành 47,9% trong tỏi đen, chính vì vậy tỏi đen có được vị ngọt giống như của trái cây.
Cách dùng tỏi đen rất thuận tiện, chỉ cần bóc lớp vỏ mỏng bên ngoài là có thể ăn được luôn, hơn nữa lại có thể bảo quản trong thời gian dài, rất tiện lợi để sử dụng. Tùy theo thể trạng và lứa tuổi, mỗi ngày có thể ăn từ 1 – 3 củ.
Người viết bài này đã trực tiếp thực hiện lên men tới hàng chục mẻ, tạo ra hàng chục cân tỏi đen mà chưa mẻ nào bị trục trặc, chất lượng tỏi thành phẩm tốt đồng đều.
BS. Nguyễn Chân Giác
| Ăn tỏi đen đều đặn có thể phòng và chữa các bệnh như tăng huyết áp, mỡ máu cao, viêm gan, gan nhiễm mỡ, tiểu đường, mất ngủ kinh niên, giúp ăn ngon miệng, hỗ trợ tiêu hóa… và hỗ trợ trong quá trình điều trị bệnh ung thư. |
