Về phương diện hóa học, chất bột đường – carbohydrat gồm các phân tử carbon (C) , hydrogen (H) và oxygen (O), với hai dạng chính là đường và tinh bột, có công thức tổng quát CHO. Trong tình trạng bình thường, khỏe mạnh, lượng đường trong máu ở khoảng từ 70 – 110 mg/dl (4,4 – 6,1 mmol/L).
Lượng đường này được đưa đến từ các dưỡng chất trong thực phẩm (chất đạm, chất bột đường, chất béo) qua những giai đoạn biến dưỡng trong cơ thể với rất nhiều phản ứng phức tạp.
Kết quả, những chất dinh dưỡng này được biến đổi thành những dạng có mục đích khác nhau như:
- Biến đổi thành glucogen dạng tồn trữ của đường glucose phần lớn tích trữ ở gan;
- Biến đổi thành mỡ nếu cơ thể hấp thụ từ thực phẩm dư thừa quá nhiều, dạng tồn trữ này ở các mô mỡ trong khắp cơ thể; đổi thành chất glucogen của bắp thịt;
- Dùng cho các phản ứng phát sinh năng lượng, glucose được đưa vào chu trình Krebs qua những phản ứng sinh hóa của cơ thể.
Khi cơ thể bị bệnh đái tháo đường, sự biến dưỡng trên bị ngăn cản hay sai lệch dẫn đến tình trạng insulin của tụy tạng không được tiết ra bình thường mà bị giảm sút hay ngưng trệ hoàn toàn.
Hậu quả là glucose không bị oxy hóa bởi những phản ứng trong con đường phân ly chất glucose trong tế bào mà phần lớn dùng cho hiện tượng sinh ra năng lượng, dẫn đến glucose bị ứ đọng, gia tăng trong máu và được thải ra ngoài qua đường niệu.
Glucose không được đưa vào phản ứng sinh năng lượng dẫn đến thiếu năng lượng nên chất béo của mô mỡ được đem ra sử dụng, đưa vào sự phân ly chất mỡ với mục đích cung ứng năng lượng cho cơ thể.
Lượng chất béo bị phân ly quá mức làm gia tăng gốc ketones đưa đến bệnh nhân có thể nhiễm ketones.
Vì thiếu năng lượng, chất đạm của các mô cũng bị kéo vào quy trình phân hủy để sinh ra năng lượng thay thế cho glucose đã bị ngưng trệ vì thiếu insulin.
Trong tình trạng nặng, bệnh nhân bị mất trọng lượng vì cơ thể sử dụng chất đạm từ bắp thịt ra, sự phân hóa đạm lại cho ra nhiều nitơ, nitơ được đưa vào đường niệu dẫn đến trong nước tiểu chứa nhiều nitơ.
Trong sinh hoạt hàng ngày, người bệnh đái tháo đường nên có nhiều loại thực phẩm trong khẩu phần ăn để đủ các thành phần dinh dưỡng.
Số lượng thực phẩm vừa đủ nhằm tránh thừa hoặc thiếu cân. Bữa ăn có đủ các nhóm thực phẩm: bột đường, đạm, béo, xơ để làm chậm hấp thu đường vào máu.
Người bệnh nên chia thành nhiều bữa ăn nhỏ trong ngày: 3 bữa ăn chính, 1 – 3 bữa ăn phụ; phân bố tỷ lệ bột đường cân đối: các bữa ăn chính, lượng bột đường từ 25 – 30%, các bữa ăn phụ, lượng bột đường tương đương 10%, có vậy lượng đường được trải đều trong ngày. Cân bằng và ổn định lượng bột đường cho mỗi bữa ăn và ổn định giờ giấc ăn uống (ăn đúng giờ) để tránh tăng hoặc hạ.
